coltivazione - Zafferano Sardo Gibaregus
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coltivazione
Informazioni generali
La pianta dello zafferano appartiene al genere delle Iridacee.
E’ una pianta erbacea perenne con un altezza da 10 a 25 cm che si sviluppa a partire dai bulbi.
Il bulbo è simile al bulbo della cipolla, le radici sono fini,di colore bianco,
le foglie variano da cinque a undici per germoglio,sono molto strette, tra 1,5 e 2,5 mm, di colore verde scuro.
I fiori hanno sei petali, tre interni e tre esterni, uniti a un largo tubo che emerge dall’estremo superiore dell’ovario.
La forma dei fiori è eretta e regolare ci sono da uno a tre fiori per gambo e due o tre gambi per pianta.
Lo zafferano richiede un clima mediterraneo-
con un regime di umidità mediterraneo secco, sopporta temperature rigide tanto in estate quanto in inverno.
Nel ciclo produttivo dello zafferano si distinguono quello dell’attività e quello del riposo.
Il periodo di attività va dal mese di agosto o settembre fino ad aprile o maggio;
all’inizio, la pianta riprende la sua attività metabolica e cominciano ad apparire le radici,
il germoglio, la fioritura, la fogliatura e l’impollinazione. Durante il periodo di riposo,
i bulbi gia non sperimentano variazioni e si trovano completamente formati.
Si inizia con una aratura profonda, per continuare con la fresa o tiller per lasciare il suolo morbido e sciolto.
Successivamente si preparano i solchi lineari che ospiteranno i bulbi, avranno una profondità di 20 cm e
possono essere realizzati a mano o meccanicamente a distanze che variano a seconda delle attrezzature
disponibili per eliminare le infestanti.
Impianto
Si utilizzano normalmente bulbi di grandezza media o grande, eliminando i piccoli (< 22 mm).
La profondità della semina influisce in gran modo sul rendimento degli
stimmi. Si usa piantare in una profondità di 15-
anni che rimane nel terreno.
In Sardegna la fioritura inizia la prima decade di novembre e si mantiene intorno ai 20 giorni.
Tradizionalmente la raccolta dei fiori è realizzata manualmente. Questa
operazione consiste nel tagliare i fiori alla base della corolla e depositarli in piccoli
cestini per evitare che vengano schiacciati dal loro peso. La raccolta è un compito
pesante a causa delle avverse condizioni metereologiche e dalla posizione poco
confortevole dei raccoglitori.
LAVORAZIONE DELLO ZAFFERANO
Una volta che sono stati raccolti i fiori dal campo, questi subiscono
un delicato processo per dar vita allo zafferano speziato. Il processo deve
realizzarsi possibilmente nello stesso giorno della raccolta dal momento che gli
stimmi perdono la loro qualità col passare del tempo.
Mondatura
La mondatura è un’operazione tradizionale che consiste nello separare lo stimma dal resto del fiore.
In Sardegna si esegue manualmente,consiste nell’aprire il fiore e tagliare lo stilo proprio sulla base dei tre
filamenti senza separarli, eliminando successivamente la parte bianca dello stilo.
Essiccazione
L’essiccazione è quella operazione in cui gli stimmi riducono il loro peso
iniziale del 20%, diventando la spezia. Questi si mettono al sole o nel forno insieme
alla brace durante la notte. Attualmente si utilizzano anche degli essiccatori
elettrici dotati di un termostato ad una temperatura approssimativa di 45 °C.
Confezionamento
Prima di confezionare lo zafferano, si pulisce, si controlla la sua umidità, si
omogeneizza la partita di merce e si porta a termine il processo di macinazione
(nel caso in cui lo zafferano si somministra in polvere).
La pulizia consiste nell’eliminare tutte le componenti estranee come foglie,
gambi dei fiori, stami.